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Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine
Dunod - EAN : 9782100764839
Édition papier
EAN : 9782100764839
Paru le : 1 mars 2024
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- EAN13 : 9782100764839
- Réf. éditeur : 5743774
- Editeur : Dunod
- Date Parution : 1 mars 2024
- Disponibilite : Epuisé
- Barème de remise : NS
- Nombre de pages : 224
- Format : H:220 mm L:140 mm E:15 mm
- Poids : 340gr
- Interdit de retour : Retour interdit
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Résumé :
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
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Biographie :
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur», et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.
