MONSIEUR PAUL ET LES AUTRES - BOCUSE OU L'INVENTION DU CHEF D'AUJOURD'HUI

Portraits croisés de « l’inventeur » du chef d’aujourd’hui, de ses maîtres en cuisine, de ses héritiers revendiqués, et de la cuisine nouvelle qu’il a tant inspirée.

En mars 2014, à l’instigation d’Alain Ducasse, les toques les plus fameuses de la gastronomie mondiale ont célébré au Jules Verne les cinquante ans de « trois étoiles » de Paul Bocuse. Tout un symbole que le choix du restaurant de la tour Eiffel pour rendre hommage à une personnalité qui, depuis un demi-siècle, incarne à la fois la France, la tradition gastronomique et la cuisine moderne.

Digne héritier d’Antonin Carême, d’Auguste Escoffier, et surtout d’Eugénie Brazier et de Fernand Point auprès desquels il a fait ses classes, Bocuse a inspiré à son tour deux générations de cuisiniers qui, tous, continuent de solliciter l’adoubement de Monsieur Paul.

À 88 ans, Bocuse reste le parrain du milieu, le « pape de la gastronomie », le « cuisinier du siècle », le plus connu au monde, et tout cas le premier à s’être vu statufié au musée Grévin.

Paul Bocuse a donné naissance au chef d’aujourd’hui et provoqué l’engouement passionné pour la cuisine que l’on observe partout ?

S’il n’a pas été le seul inventeur de la Nouvelle Cuisine promue par Gault et Millau, c’est lui qui l’a rendue célèbre ; lui qui été l’ambassadeur du goût français aux États-Unis et au Japon, lui qui a développé le « prêt-à-manger » des brasseries en parallèle à la haute couture des fourneaux triplement étoilés.

C’est lui encore qui a donné leurs lettres de noblesse aux cuisiniers en attirant les projecteurs sur le concours de Meilleur Ouvrier de France puis en créant le Bocuse d’Or. S’y présentent des chefs du monde entier, tout comme se pressent les étudiants internationaux dans les institut Paul-Bocuse de Lyon ou de Shanghai.

En couverture du Point, en août 2013, sa photo illustrait le génie français. Un tel honneur et une telle responsabilité méritaient bien qu’on affine le portrait de l’homme et du métier dont il est le porte-drapeau.

Jean-François Mesplède a fait l’essentiel de sa carrière à Lyon dans le journalisme sportif puis gastronomique. Après avoir collaboré avec L’Équipe, Le Matin de Paris et Lyon Matin, c’est aux lecteurs du Progrès qu’il livre une rubrique gastronomique hebdomadaire, en même temps qu’il est le correspondant de L’Hôtellerie.

En 2005, il devient directeur du Guide Michelin France, avant d’en être également le porte-parole en 2007. Trois ans plus tard, il quitte ce poste mais reste conseiller du Groupe Michelin pour lequel il dirige le magazine Étoile. Revenu à Lyon en 2011, il se consacre désormais à l’écriture et à l’édition, publiant en particulier un Dictionnaire des cuisiniers (Page d’Écriture, 2011) qui fait autorité. À travers cette même société, il édite depuis 1999 le guide Lyon Restaurants. Il a en outre signé une quinzaine d’ouvrages sur la cuisine, parmi lesquels Anne-Sophie Pic – Au nom du père (Glénat, 2004), Eugénie Brazier, un héritage gourmand et Lameloise, un héritage gourmand (Page d’Écriture, 2011), Ritz Paris haute cuisine, avec Michel Roth (Flammarion, 2011), et Opinel, au fil de l’histoire (Page d’Écriture, 2014).