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CONGELATION ET QUALITE DE LA VIANDE
Quae - EAN : 9782738009319
Édition papier
EAN : 9782738009319
Paru le : 3 mai 2010
23,20 €
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- EAN13 : 9782738009319
- Réf. éditeur : G68073
- Collection : TECHNIQUES ET P
- Editeur : Quae
- Date Parution : 3 mai 2010
- Disponibilite : Disponible
- Barème de remise : NS
- Nombre de pages : 98
- Format : 0.60 x 16.00 x 24.00 cm
- Poids : 202gr
- Interdit de retour : Retour interdit
- Résumé : Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.
