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Cuisine - Le nouveau répertoire (2018) - Référence
Delagrave - EAN : 9782206305011
Édition papier
EAN : 9782206305011
Paru le : 12 juin 2018
25,20 €
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- EAN13 : 9782206305011
- Réf. éditeur : 30501
- Collection : REFERENCE SSHR
- Editeur : Delagrave
- Date Parution : 12 juin 2018
- Disponibilite : Disponible
- Barème de remise : S
- Nombre de pages : 608
- Format : H:210 mm L:150 mm E:28 mm
- Poids : 692gr
-
Résumé :
L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration !
Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.- Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
- La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
- 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
- Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
