Gare au Garum

Qu’y a-t-il de commun entre la colatura, l’ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mâm, etc. ? Le sel et la mer !

Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces-mères élaborées à partir de poissons de mer, le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus, ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd’hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d’exploration pour ajouter à leurs ses plats un supplément d’umami. De nombreuses recettes viennent illustrer ce propos.

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