Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire

Cette enquête choc dévoile pour la première fois les dessous peu reluisants de l'avant-garde gastronomique qui recourt parfois à des ingrédients douteux et qui font polémique au sein même des milieux scientifiques. Alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose sont fréquemment utilisés et pourtant susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des troubles intestinaux.

La marmite moléculaire déborde. Plusieurs événements récents ont secoué le microcosme de la gastronomie high-tech : en mai 2008, c'est le chef barcelonais Santi Santamaria, 3 étoiles au Michelin, qui s'en prend violemment à son collègue Ferran Adria, le célèbre chef de file catalan de cette cuisine, en l'accusant d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques. La polémique enfle encore lorsque, le 24 février dernier, le très réputé et étoilé " Fat Duck ", le restaurant londonien du chef Heston Bluementhal, autre lieutenant de la cuisine moléculaire, doit être fermé après que 400 clients se soient plaints de vomissements et de diarrhées. Fin février toujours, la publication en espagnol du livre de Jörg Zipprick que nous traduisons ici enfonce encore un peu le clou.

La cuisine moléculaire fait-elle l'objet d'une psychose injustifiée ou y a-t-il de vraies raisons de s'inquiéter? Qu'est-ce qui se cache derrière les effets visuels spectaculaires et les méli-mélo de goûts et de textures que nous servent les grands metteurs en scène de cette mystérieuse cuisine atomisée, dynamisée, déconstruite et reconstruite à grands renforts de poudres et d'additifs ?

Cette enquête choc du journaliste Zipprick dévoile pour la première fois les dessous peu reluisants de l'avant-garde gastronomique qui recourt parfois à des ingrédients douteux et qui font polémique au sein même des milieux scientifiques. Alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose sont fréquemment utilisés et pourtant susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des troubles intestinaux.

Aux antipodes des cuisiniers du terroir et de la nature, sans même parler des approches " bio ", les alchimistes de la cuisine moléculaire se montrent sous leur vrai jour : des servants à peine déguisés de l'agro-alimentaire et de la physico-chimie industrielle.